LA BRASSERIE ARTISANALE RATZ

 


BRASSERIE ARTISANALE & INDEPENDANTE

 

HISTOIRE
DE LA BRASSERIE

Christophe

Fils de paysan et attaché au terroir, Christophe Ratz entame sa fabuleuse aventure de brasseur au sein de l’INSA Toulouse où il étudie la biochimie et l’alimentaire.

Il ne choisit pas par hasard son futur stage : en 1995, il part 3 mois découvrir la bière artisanale en Belgique, à Tourpes chez la Brasserie Dupont et il y découvre les secrets de la célèbre Moinette.

Le temps d’être diplômé ingénieur, en 1996, il commence à brasser à titre amateur sa première bière nommée la Ratzounette si appréciée par son équipe de rugby lors des troisièmes mi-temps !

 

La soif d’apprendre et de découvrir les Pubs, en 1997, il poursuit sa formation dans deux brasseries artisanales anglaises à Bristol : Butcombe Brewery et Smiles Brewery.

De retour sur l’exploitation agricole en 1998, Christophe installe son laboratoire expérimental. Durant 3 ans, il met au point les recettes des futures bières et se voit ainsi récompensé par un Fourquet de bronze obtenu lors d’un concours national de brasseur amateur à St Nicolas de Port.

Le projet de création d’une brasserie artisanale est bien en tête et c’est grâce à sa personnalité et à la motivation qui l’anime que Christophe Ratz a été le premier brasseur à relancer la bière artisanale disparue dans le Lot depuis le début du 20ème siècle.


 

LA FABRICATION

des bières artisanales Ratz

LA SÉLECTION DES INGRÉDIENTS

Pour un litre DE BIÈRE

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3 L d’eau :
L'eau est la matière première la plus importante en quantité (90% de la composition). La qualité de l’eau lotoise contribue à la typicité de notre gamme.
 
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300 gr de malt :
Notre malt est issu d’une germination contrôlée de l’orge de brasserie, il apporte couleur et saveur à la bière. Nous avons sélectionné plus de 7 malts différents pour élaborer nos recettes. Ils sont obtenus en fonction de la durée du touraillage (séchage des grains d'orge) à la fin du maltage.
 
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2 à 5 gr de houblon :
C'est l'épice indispensable qui confère à la bière son amertume mais aussi ses arômes. Le houblon est une plante grimpante dont les fleurs femelles renferment des huiles essentielles et des résines amères.
 
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10 ml de levure :
C'est l'ingrédient qui fait la personnalité unique des bières RATZ. Différentes souches de levures sont sélectionnées pour nos recettes, ce qui fait le plus grand secret du brasseur.


LE BRASSAGE

un savoir-faire artisanal

 

Brassage - Concassage et Infusion du mout

CONCASSAGE ET INFUSION

C’est le point de départ de notre procédé artisanal : dans la cuve d’infusion, le malt concassé est mélangé à de l’eau chaude pour atteindre une température de 65°C.

L’eau chaude va alors dissoudre cette farine de malt pour que l’amidon se transforme en sucres si importants pour la fermentation. La quantité de malt déterminera le degré d’alcool final de la bière.

Quant à la couleur, elle dépendra du degré de touraillage, voire de torréfaction, du malt utilisé : blond, caramel ou brun.



FILTRATION ET ÉBULLITION

 

A la fin de l’infusion, ce mélange eau-malt est filtré.
Cette étape permet de séparer le moût (jus de malt) des drêches (substances solides du grain).
Cette drêche (vierge d’alcool) sera réutilisée comme alimentation aux vaches laitières d’un agriculteur local.

Le moût est porté à ébullition dans une cuve spéciale. Le houblon est alors ajouté au moût pour révéler à la future bière son amertume et ses arômes.



Brassage - Whirlpool et Refroidissement
WHIRLPOOL ET REFROIDISSEMENT
 

Après l’ébullition, le moût est transféré dans le Whirlpool. Un tourbillon est généré à l’intérieur de la cuve afin de séparer les derniers résidus du moût clair.

Ce moût est ensuite refroidi, il passe en quelques secondes de 100°C à 22°C, pour être transféré dans la cuve de fermentation.

 




 FERMENTATION ET GARDE

C’est à ce stade que le moût est ensemencé par l’ajout des levures. Progressivement, les levures vont fermenter le moût de malt d’orge pour transformer lentement les sucres en alcool et en gaz carbonique.

Nos levures de fermentation haute (ale) travaillent à des températures supérieures à 22°C afin de favoriser le développement des arômes fruités de nos bières.

La garde c’est l’étape de maturation de la bière. Elle y reste plusieurs semaines en cuve réfrigérée (entre 0°C et 10°C) pour y acquérir toute sa finesse et sa maturité.

 

 

CONDITIONNEMENT

Après 4 semaines, notre bière est conditionnée en bouteille ou en fût. Elle est prête à être dégustée !

L’ensemble de nos bières sont non pasteurisées afin de préserver toute leur finesse et leur profil aromatique.






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